lunes, 5 de noviembre de 2012

Terminología culinaria (II)

Aquí tenéis la segunda parte de "Terminología Culinaria".... Hoy:

TÉCNICAS POR APLICACIÓN DE TRABAJO MECÁNICO:


* Amasar: trabajar varias veces una masa para obtener una mezcla íntima de las materias primas o para desarrollar el gluten en el caso de las masas fermentadas.

* Batir: Trabajar enérgicamente una mezcla o preparación con la ayuda de una batidora manual o eléctrica, levantando la crema con la batidora e introduciendo aire para aligerarla.



* Bolear: Trabajar una masa manualmente efectuando un movimiento circular rápido para obtener una bola lisa y compacta.

*Emulsionar: La mezcla entre aceite o mantequilla y yema de huevo, como la mahonesa, o la mezcla de varias materias grasas.

* Estirar: Trabajar el caramelo estirándolo con las dos manos y plegándolo sobre sí mismo. La operación continúa hasta que esté perfectamente satinado.

* Laminar: Extender una pasta con ayuda de una laminadora a través de pasos sucesivos entre dos cilindros con el fin de dar la forma requerido y el espesor deseado.

* Moldear: Dar forma a una pasta, a un azúcar cocido para que tome relieve. Se puede hacer de forma manual o con ayuda de algún utensilio especial o molde.

* Montar: Batir claras de huevo con ayuda de un batidor para aumentar su volúmen. También se aplica al producto que se construye a partir de piezas o pastelillos menores, uniéndolos de diversos modos, formando motivos decorativos diversos.

* Tamizar: acción de pasar un producto por un tamiz para eliminar, retirar los grumos, para retener las impurezas que lo ensucian,; Por ejemplo, harina, azúcar glass, etc...


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